Tanto para la industria alimentaria como para el consumo humano, la calidad del agua es prioritaria y es de derecho poder disponer de esta en condiciones de salubridad y potabilidad óptimas. La administración pública se esfuerza en este sentido desde la década de los ochenta a través de Leyes y Reales Decretos por garantizar un justo acceso de toda la población al agua de calidad.
Dada la importancia de este tema para la salud humana, se hace necesario el establecimiento de criterios de calidad del agua de consumo humano.
Criterios para el análisis del agua
Se han establecido una serie de criterios para determinar si el agua es apta para el consumo o no lo es. Los parámetros que indicarán la buena calidad del agua se basan en la presencia en mayor o menor medida de microbios y agentes químicos que, por lo demás están presentes en nuestro organismo y en la naturaleza, pero la cantidad de estos no puede poner en riesgo la salud humana por falta de control.
Parámetros microbiológicos
En lo referente a la presencia de microbios, el análisis del agua debe poder detectar de forma eficiente el Escherichia coli, Enterococo o el Clostridium perfringens.
La Escherichia coli se conoce como E.coli. Ciertas cepas de esta bacteria presente en el intestino de los animales de sangre caliente pueden producir una toxina llamada Shiga.
Los síntomas que provoca esta toxina en los seres humanos varían entre los calambres, dolor abdominal y la diarrea.
La contaminación de Shiga suele transmitirse a través de alimentos cárnicos poco cocidos y leche cruda. Los alimentos preparados con agua contaminada o bien agua que ha entrada en contacto con restos fecales también son fuente de contagio. La contaminación cruzada (preparación de carne picada con utensilios contaminados, por ejemplo) durante la preparación de estos alimentos también es causa de infecciones.
Es frecuente asimismo la transmisión de persona a persona por vía oral-fecal.
La bacteria E.coli puede resistir durante bastante tiempo en lugares donde hay acumulación de estiércol e incluso en aguas de pozos, pozas de regadío y lugares de recreo como piscinas.
Las cepas del Enterococo Faecaelis y E. Faecium causan infecciones como la endocarditis (inflamación de la cavidad de las válvulas cardíacas), infecciones urinarias e intraabdominales, prostatitis (inflamación de la próstata), celulitis e infecciones de las heridas, así como bacteriemias concurrentes (presencia de bacterias en sangre).
Especialmente peligroso es el Enterococo Resistente a la Vancomicina que es el antibiótico empleado para infecciones de este tipo de bacteria (ERV). No se trata de una infección especialmente virulenta, pero si que son graves las heridas producidas en el tracto urinario.
La bacteria Clostridium perfringens es la causante de la gastroenteritis. Sus síntomas son dolores abdominales y diarrea acuosa.
Normalmente con reposo e ingestión abundante de agua la infección remite sin tener que utilizar antibióticos.
Parámetros químicos
No pretendemos ser exhaustivos glosando aquí una lista de los elementos químicos que son nocivos para nuestro organismo en cantidades elevadas.
Pero sí que debemos recalcar que el análisis de la calidad del agua nos ayudará a detectar presencia de metales pesados como el mercurio o el plomo en el agua potable.
El mercurio incluso en pequeñas dosis puede ser la causa de un mal desarrollo intrauterino. Es tóxico para el sistema nervioso y el sistema inmunitario, el aparato digestivo, la piel y los pulmones, los riñones y los ojos.
El plomo se va acumulando en nuestro organismo y puede tener efectos especialmente dañinos en niños pequeños. Las cañerías de plomo o soldadas con este metal suelen ser la fuente de contaminación del agua.
En este apartado también entran los plaguicidas que también son tóxicos en extremo en grandes cantidades.
¿Por qué es necesario el análisis del agua?
El agua corriente en la naturaleza no siempre es apta para nuestro consumo. Difícilmente la podría utilizar la industria alimentaria sin el tratamiento adecuado. Esto se debe a que en su discurrir va arrastrando sustancias de la tierra que son nocivas para los seres humanos. Además, también recoge bacterias de materia orgánica que encontramos en los acuíferos de donde proviene el agua. Esta materia viene de los restos de la fauna salvaje y de animales domésticos y cabañas ganaderas.
Los parámetros que miden la salubridad del agua nos dan la medida de su potabilidad y la posibilidad de utilizarla para el consumo humano. Sin un análisis previo y su posterior depuración esta agua no puede ser entregada ni al consumidor ni a la industria alimentaria.
La calidad del agua se determina a partir de la muestra representativa. La cantidad de agua que conformará dicha muestra dependerá de lo exhaustivo del análisis recomendado y los fines para los que se va a utilizar.
Organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud realizan guías específicas sobre la calidad del agua, su control y análisis con el fin de que distintas administraciones estatales de cada nación puedan estandarizar procesos a partir de parámetros adaptados a la capacidad técnica y científica de cada país.
En cuanto al análisis del agua, la OMS determina que no son necesarios análisis exhaustivos de cada patógeno, sino que es suficiente con la detección de microorganismos perjudiciales para la salud. Ir más allá siempre sería demasiado complicado y en no pocas ocasiones fuera del alcance tecnológico de multitud de naciones.
Más allá de la calidad del agua
Analizar el agua es el primer paso para garantizar su inocuidad. El entorno y situación por donde discurre y se almacena influye no poco en su calidad y, por tanto, también es necesaria controlarlo y hacer una gestión adecuada de los recursos disponibles. Si se hace necesario instalar nuevos equipos de control, acondicionamiento y tratamiento, también puede aquí confiar en nuestra profesionalidad y experiencia.
En cualquier caso, el análisis del agua y su gestión debe entenderse como un proceso en el tiempo. Por eso es de vital importancia establecer protocolos de control y mantenimiento de equipos y recursos.
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